อาจารย์สุถี เสริฐศรี “กูรูขนมหวานไทย” แห่ง BU

 

 

        ถ้าเอ่ยถึงขนมหวานไทย จะนึกถึงชื่อขนมหวานของไทยอะไรกันบ้าง (ฝอยทอง, ทองหยิบ, ทองหยอด, ขนมชั้น) เป็นขนมที่เด็กรุ่นใหม่พอที่จะคุ้นเคยและลองลิ้มชิมรสกันมาบ้าง ขนมหวานไทยขึ้นชื่อเรื่องของความอร่อยไม่พอยังขึ้นชื่อเรื่องของความพิถีพิถันตั้งแต่วัตถุดิบยันรูปลักษณ์ที่ประณีตชวนรับประทาน จึงพากูรูผู้เชี่ยวชาญด้านขนมหวานไทยอย่าง อาจารย์สุถี  เสริฐศรี อาจารย์ประจำสาขาวิชาการจัดการการโรงแรม คณะมนุษยศาสตร์และการจัดการการท่องเที่ยว ที่ได้รับรางวัล Diploma จากการแข่งขันรายการ 6 Difference Classic Thai Desserts (with tasting) ของงาน Thailand Ultimate Challange Chef 2019 มาเล่าถึงชีวิตอันหวานหอมกว่าจะเป็น “กูรูขนมหวานไทย”

 

 

รางวัลการันตีขนมหวานไทย

        เมื่อย้อนไปสมัยยังเป็นนักศึกษาลงแข่งขันระดับประเทศได้รับรางวัลรองชนะเลิศอันดับ 1 ในการแข่งขันเทศกาลขนมไทย: ขนมไทยวันวาน พอมาเป็นอาจารย์ได้ลงแข่งขันในระดับ International จึงได้รับรางวัล Diploma จากการแข่งขันรายการ 6 Difference Classic Thai Desserts (with tasting) มีผู้เข้าแข่งขันรายการนี้ทั้งหมด 17 ทีม การแข่งขันนี้เราต้องทำขนมไทยคนเดียว 6 เมนู ซึ่งเราเลือก 6 เมนู ดังนี้ วุ้นตาล, ขนมเหนียว, ทองเอก, ทองหยอด, ฝอยทอง, ข้าวต้มมัด ขนมไทยที่เราเลือกเชื่อว่าหลายคนอาจจะเคยได้ชิมไม่ได้ชิมบ้าง บางอย่างก็หาทานยาก บางอย่างต้องใช้ความละเอียดอ่อนประณีตในการใช้ทักษะ แต่ทุกเมนูคือต้องอร่อยและคงรสชาติความหอมหวานแบบไทย

 

 

20 ปี ก้นครัวเครื่องเชื่อม

       เริ่มทำขนมไทยตั้งแต่อายุ 14 ปี โดยมีคุณแม่กับคุณน้าที่ชอบการทำครัวมาตั้งแต่สาว ๆ  ที่บ้านของเราทำขนมไทยเป็นทุนเดิมอยู่แล้วทำให้เราซึมซับมาตั้งแต่เด็ก ๆ เห็นทุกขั้นตอนกระบวนการตั้งแต่วัตถุดิบจนสำเร็จออกมาเป็นขนมไทยที่แสนหอมหวานและน่ากิน ตั้งแต่วันนั้นจนวันนี้ก็คลุกคลีอยู่กับขนมไทยมา 20 ปี

 

 

กินง่ายทำยาก

       ขนมหวานไทยที่ยากที่สุด แต่เชื่อว่าคนไทยทุกคนคุ้นเคยและได้ลิ้มรสแน่นอนนั้นคือ ทองหยอดกับฝอยทอง 2 สิ่งนี้ถือว่ายากที่สุดด้วยเทคนิคที่ต้องใช้ในการโรยฝอยและสาวเส้นฝอยทอง ขนาดเดียวกันทองหยอดเป็นส่วนผสมที่เหลวแต่จะต้องหยอดยังไงให้ขึ้นรูปเป็นหยดน้ำซึ่งทุกอย่างล้วนเป็นเทคนิคที่ต้องอาศัยประสบการณ์ทั้งสิ้น

 

 

เมนูปราบเซียน

         ทองหยอด เมนูแรกที่ลองหยอดเองกับมือโดยที่บ้านเขาจะไม่สอน แต่จะให้ลองทำเองถึงจะค่อยบอกเทคนิคจนคล่องใช้เวลา 2 เดือนกว่าในการที่ต้องหยอดทุกวัน พอเราทำได้เราจึงกลายเป็นมือหนึ่งในการหยอดซึ่งในตระกูลของเชื่อมทองหยอดเป็นโจทย์ที่ท้าทายที่สุด

 

 

ดั้งเดิม ณ ปัจจุบัน

         ขนมหวานไทยเป็นของที่ถูกคิดค้นปรับปรุงมาตั้งแต่สมัยอดีตผ่านกาลเวลาเรื่องราวมากมายจนเป็นขนมประจำชาติของไทย เราในฐานะคนไทยคนนึงที่อยากสืบสานอนุรักษ์ขนมหวานไทยนี้ไว้ โดยให้ขนมไทยยังอยู่คงรูปในแบบฉบับของขนมหวานไทยแต่จะปรับเปลี่ยนในเรื่องของรสชาติให้หวานละมุนเข้ากับความนิยมชมชอบของคนสมัยนี้ เราพิถีพิถันตั้งแต่ขั้นตอนการเลือกวัตถุดิบอย่างน้ำตาลเราไม่ใช้น้ำตาลทั่ว ๆ ไป แต่ใช้น้ำตาลมะพร้าวจากอัมพวา น้ำตาลโตนดที่สั่งมาจากเพชรบุรี หรือแม้กระทั่งแป้งเราก็สั่งมาจากชลบุรี ทุกอย่างคือต้องเลือกแหล่งวัตถุดิบที่ดีที่สุดด้วยความตั้งใจที่เราจะทำขนมหวานไทยโดยไม่ใช้สีผสมอาหาร จะต้องไม่ใช้กลิ่นสังเคราะห์และสารเสริม แต่จะใช้กลิ่นจากธรรมชาติ เช่น กลิ่นน้ำมะลิที่ใช้ดอกมะลิ เพราะเราอยากให้คนที่กินขนมหวานไทยของเรากินแล้วสุขภาพดีไม่ใช่กินแล้วกลับกลายเป็นตัวบั่นทอนสุขภาพ

 

 

ด้วยหัวใจที่มุ่งมั่น

         พื้นฐานเป็นสิ่งที่เราฝึกได้ แต่สิ่งที่อยากให้มีเลยคือใจและความมุ่งมั่น  เพราะการทำขนมหรืออาหาร ไม่ใช่เพียงมีแต่สูตรแล้วจะทำได้เสมอไปแต่กลับต้องใส่ใจรสมือของเราที่ทำให้อร่อย ความรู้หรือเทคนิคที่เรามีมาตั้งแต่เด็ก เราให้หมดเลยกับเด็ก ๆ ที่เข้ามาเรียนขนมหวานไทย เพราะอยากให้เขานำไปต่อยอดขนมหวานไทยบนพื้นฐานของความดั้งเดิม และอยากนำเด็ก ๆ นักศึกษาลงสนามแข่งขันเพื่อที่จะให้เขาได้เปิดประสบการณ์ได้เพื่อนร่วมอาชีพ สิ่งเหล่านี้คือสิ่งที่มีค่ามากกว่ารางวัลที่หวังไว้

 

 

คืนถิ่น

        ในอนาคตฝันอยากเปิดเป็นร้านที่เน้นแบบ Local Food ที่ราคากันเองแต่เป็นของดีสูตรต้นตำรับ โดยตั้งใจจะเปิดที่บ้านเกิดในอำเภออัมพวา ที่ซึ่งเป็นแหล่งรวมวัตถุดิบชั้นดี เรื่องรสชาติจริง ๆ ขนมไทยจะเป็นรสชาติแบบหวาน แต่พอเรามาเป็นคนรุ่นใหม่เราก็ปรับรสชาติให้เบาลงหวานน้อยลงกว่าเดิม เพราะเด็ก ๆ ไม่ชอบขนมหวานไทยที่หวานบาดคอขนาดนั้น ปัจจุบันขายออนไลน์ผ่านอินสตราแกรม ชื่อ THEE-LA-ฎ (ไทยดีเสริฐ) เมนูแนะนำ ทองเอก ฝอยทอง และตะโก้บัวลอย คือการนำ 2 เมนูมาผสมผสานเกิดเป็นรสชาติใหม่ และขนมตามฤดูกาลอย่างวุ้นตาล คอนเซปต์ของร้านจะเน้นไอเดียการผสมผสานของเดิมที่มีอยู่ให้เข้ากับยุคสมัยของคนรุ่นใหม่

 

 

หล่อหลอมหัวใจ

       ขอขอบคุณอาจารย์ทุกท่านที่คอยผลักดันให้เข้าสู่วงการแข่งขันทางด้านอาหาร และขอขอบคุณคุณพ่อกับคุณแม่ที่คอยประสาทความรู้ทางด้านขนมไทยจนได้นำมาเผยแพร่ให้กับคนรุ่นหลังได้ลงมือทำ เพื่อเป็นการสืบทอดมรดกทางวัฒนธรรมของไทยต่อไป

 

        

 

   

  • แหล่งที่มา: คณะมนุษยศาสตร์และการจัดการการท่องเที่ยว
  • อัพเดทล่าสุด : 19 กันยายน 2562, 10:07:18 น.