อาจารย์สุถี เสริฐศรี “กูรูขนมหวานไทย” แห่ง BU
ถ้าเอ่ยถึงขนมหวานไทย จะนึกถึงชื่อขนมหวานของไทยอะไรกันบ้าง (ฝอยทอง, ทองหยิบ, ทองหยอด, ขนมชั้น) เป็นขนมที่เด็กรุ่นใหม่พอที่จะคุ้นเคยและลองลิ้มชิมรสกันมาบ้าง ขนมหวานไทยขึ้นชื่อเรื่องของความอร่อยไม่พอยังขึ้นชื่อเรื่องของความพิถีพิถันตั้งแต่วัตถุดิบยันรูปลักษณ์ที่ประณีตชวนรับประทาน จึงพากูรูผู้เชี่ยวชาญด้านขนมหวานไทยอย่าง อาจารย์สุถี เสริฐศรี อาจารย์ประจำสาขาวิชาการจัดการการโรงแรม คณะมนุษยศาสตร์และการจัดการการท่องเที่ยว ที่ได้รับรางวัล Diploma จากการแข่งขันรายการ 6 Difference Classic Thai Desserts (with tasting) ของงาน Thailand Ultimate Challange Chef 2019 มาเล่าถึงชีวิตอันหวานหอมกว่าจะเป็น “กูรูขนมหวานไทย”
“พยายามคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ นำไปต่อยอด สิ่งเหล่านี้คือสิ่งที่ทำให้เราได้ขนมไทยแบบใหม่ ๆ โดยที่เราไม่ต้องซ้ำใคร เพราะขนมจะสะท้อนเอกลักษณ์ความเป็นตัวตนเราออกมา”
อาจารย์สุถี เสริฐศรี อาจารย์ประจำสาขาวิชาการจัดการการโรงแรม
คณะมนุษยศาสตร์และการจัดการการท่องเที่ยว
รางวัลการันตีขนมหวานไทย
เมื่อย้อนไปสมัยยังเป็นนักศึกษาลงแข่งขันระดับประเทศได้รับรางวัลรองชนะเลิศอันดับ 1 ในการแข่งขันเทศกาลขนมไทย:ขนมไทยวันวาน พอมาเป็นอาจารย์ได้ลงแข่งขันในระดับ International จึงได้รับรางวัล Diploma จากการแข่งขันรายการ 6 Difference Classic Thai Desserts (with tasting) มีผู้เข้าแข่งขันรายการนี้ทั้งหมด 17 ทีม การแข่งขันนี้เราต้องทำขนมไทยคนเดียว 6 เมนู ซึ่งเราเลือก 6 เมนูดังนี้ (วุ้นตาล, ขนมเหนียว, ทองเอก, ทองหยอด,ฝอยทอง, ข้าวต้มมัด) ขนมไทยที่เราเลือกเชื่อว่าหลายคนอาจจะเคยได้ชิมไม่ได้ชิมบ้าง บางอย่างก็หาทานยาก บางอย่างต้องใช้ความละเอียดอ่อนประณีตในการใช้ทักษะ แต่ทุกเมนูคือต้องอร่อยและคงรสชาติความหอมหวานแบบไทย
20 ปี ก้นครัวเครื่องเชื่อม
เริ่มทำขนมไทยตั้งแต่อายุ 14 ปี โดยมีแม่กับน้าที่ชอบการทำครัวมาตั้งแต่สาว ๆ ที่บ้านของเราทำขนมไทยเป็นทุนเดิมอยู่แล้วทำให้เราซึมซับมาตั้งแต่เด็ก ๆ เห็นทุกขั้นตอนกระบวนการตั้งแต่วัตถุดิบจนสำเร็จออกมาเป็นขนมไทยที่แสนหอมหวานและน่ากิน ตั้งแต่วันนั้นจนวันนี้ก็คลุกคลีอยู่กับขนมไทยมา 20 ปี
กินง่ายทำยาก
ขนมหวานไทยที่ยากที่สุด แต่เชื่อว่าคนไทยทุกคนคุ้นเคยและได้ลิ้มรสแน่นอนนั้นคือ ทองหยอดกับฝอยทอง 2 สิ่งนี้ถือว่ายากที่สุดด้วยเทคนิคที่ต้องใช้ในการโรบฝอยหรือสาวเส้นฝอยทอง ขนาดเดียวกันทองหยอดเป็นส่วนผสมที่เหลวแต่จะต้องหยอดยังไงให้ขึ้นรูปเป็นหยดน้ำที่เหมือนกันทุกอย่างล้วนเป็นเทคนิคที่ต้องอาศัยประสบการณ์ทั้งสิ้น
เมนูปราบเซียน
ทองหยอด เมนูแรกที่ลองหยอดเองกับมือโดยที่บ้านเขาจะไม่สอนให้เราลองทำก่อนแล้วถึงจะค่อย ๆ บอกเทคนิคให้เราลองหยอดให้คล่องให้ชินใช้วเลา 2 เดือนกว่าในการที่ต้องหยอดทุกวันพอเราทำได้เราจึงกลายเป็นมือหนึ่งในการหยอดซึ่งในตระกูลของเชื่อมถือได้ว่าทองหยอดเป็นโจทย์ที่ท้าทายที่สุด
ดั้งเดิม ณ ปัจจุบัน
ขนมหวานไทยเป็นของที่ถูกคิดค้นปรับปรุงมาตั้งแต่สมัยอดีตผ่านกาลเวลาเรื่องราวมากมายจนเป็นขนมประจำชาติของไทย เราในฐานะคนไทยคนนึงที่อยากสืบสานอนุรักษณ์ขนมหวานไทยนี้ไว้ โดยให้ขนมไทยยังอยู่คงรูปในแบบฉบับของขนมหวานไทยแต่จะปรับเปลี่ยนในเรื่องของรสชาติให้หวานละมุนเข้ากับความนิยมชมชอบของคนสมัยนี้ เราพิถีพิถันตั้งแต่ขั้นตอนการเลือกวัตถุดิบอย่างน้ำตาลเราไม่ใช่น้ำตาลทั่ว ๆ ไป แต่ใช้น้ำตาลมะพร้าวจากอัมพวา น้ำตาลโตนดที่สั่งมาจากเพชร หรือแม้กระทั่งแป้งเราก็สั่งมาจากชลบุรี ทุกอย่างคือต้องเลือกแหล่งวัตถุดิบที่ดีที่สุดด้วยความตั้งใจที่เราจะทำขนมหวานไทยโดยไม่ใช่สีผสมอาหาร จะต้องไม่ใช้กินสังเคราะห์และสารเสริม แต่จะใช้กลิ่นจากธรรมชาติเช่น กลิ่นน้ำมะลิที่ใช้มะลิแท้ ๆ เพราะเราอยากให้คนที่กินขนมหวานไทยของเรากินแล้วสุขภาพดีไม่ใช่กินแล้วกลับกลายเป็นตัวบั่นทอน
ด้วยหัวใจที่มุ่งมั่น
พื้นฐานเป็นสิ่งที่เราฝึกได้ แต่สิ่งที่อยากให้มีเลยคือใจและความมุ่งมั่น เพราะการทำขนมหรืออาหาร ไม่ใช่เพียงมีแต่สูตรแล้วจะทำได้เสมอไปแต่กลับต้องใส่ใจรสมือของเราที่ทำให้อร่อย ความรู้หรือเทคนิคที่เรามีมาตั้งแต่เด็ก เราให้หมดเลยกับเด็ก ๆ ที่เข้ามาเรียนขนมหวานไทย เพราะอยากให้เขานำไปต่อยอดขนมหวานไทยบนพื้นฐานของความดั้งเดิม และอยากนำเด็ก ๆ นักศึกษาลงสนามแข่งขันเพื่อที่จะให้เขาได้เปิดประสบการณ์ได้เพื่อนร่วมอาชีพ สิ่งเหล่านี้คือสิ่งที่มีค่ามากกว่ารางวัลที่หวังไว้
คืนถิ่น
ร้าน THEE-LA-ฎ (ไทยดีเสริฐ) เมนูแนะนำ ทองเอก ฝอยทอง และตะโก้บัวลอย คือการนำ 2 เมนูมาผสมผสานเกิดเป็นรสชาติใหม่ และขนมตามฤดูกาลอย่างวุ้นตาล คอนเซปต์ของร้านจะเน้นไอเดียการผสมผสานของเดิมที่มีอยู่ให้เข้ากับยุคสมัยของคนรุ่นใหม่ ในตอนนี้ขายสั่งผ่านเพจ แต่ในอนาคตฝันอยากเปิดเป็นร้านที่เน้นแบบ Local Food ที่ราคากันเองแต่เป็นของดีสูตรต้นตำรับ โดยตั้งใจจะเปิดที่บ้านเกิดในอำเภออัมพวา ที่ซึ่งเป็นแหล่งรวมวัตถุดิบชั้นดี เรื่องรสชาติจริง ๆ ขนมไทยจะเป็นรสชาติแบบหวาน แต่พอเรามาเป็นคนรุ่นใหม่เราก็ปรับรสชาติให้เบาลงหวานน้อยลงกว่าเดิม เพราะเด็ก ๆ ไม่ชอบขนมหวานไทยที่หวานบาดคอขนาดนั้น
